Los secretos del mate por una experta

Los secretos del mate por una experta

Los secretos del mate por una experta

Los secretos del mate por una experta. Guías.

 

Valeria Trápaga se llama la única sommelier de mate reconocida como tal, que realiza esta tarea desde hace años para uno de los principales establecimientos productores de Argentina. Comparte algunos secretos de esta infusión tan popular y arraigada en América del Sur, que nos permiten disfrutarla – si cabe – aún más.

Como elemento arraigado en la cultura popular, la gente adopta el mate a su manera, y toma como propias algunas creencias populares que no siempre tienen verdadero fundamento, es así que la experta invita a ver este producto de otra manera, a apreciarlo y disfrutarlo como un producto gourmet.

Los inicios del mate se encuentran en la cultura del pueblo guaraní, que habitaba la zona del Litoral de Argentina hacia el norte y el este, llegando a lo que hoy es Paraguay y el sur de Brasil. Los guaraníes tomaban la yerba mate por los beneficios que la planta aportaba para la salud.

La tomaban en cuencos o vasijas que se pasaban sentados en ronda – como la actual “ronda de mate” – al tiempo que la filtraban con los dientes, fueron los jesuitas los que introdujeron la bombilla.

El primer consejo de Trápaga se relaciona a los tipos de mate, siendo para ella el de vidrio, el ideal para catar, “porque es inocuo y transmite lo que es la yerba mate de una manera fiel”.

El resto de los materiales siempre alteran o aportan algo de sabor. Por ello, la sommelier sugiere los de calabaza porque es el único recipiente que “se hace del sabor de la yerba pero no le aporta defecto”. Pero la calabaza no debe estar forrada, porque esto aporta humedad y puede echar a perder la calabaza, alterando el sabor de nuestro mate.

Un buen mate debe ser de base angosta y boca ancha, porque así es posible cebar siempre parejo y aportando siempre un poco de polvo seco. “Si la base es ancha y la boca angosta se tiende a regar el mate y entonces en los cinco o seis mates se siente el gusto del polvo, en los otros seis el gusto de la hoja fina, en los otros de la hoja gruesa, al final el palo y después es una lástima”.

Otro dato interesante es que la experta reivindica el polvo, que muchos consumidores tratan de eliminar a toda costa. “El polvo es uno de los componentes virtuosos de la yerba siempre y cuando sea de hoja”, recomienda, dado que cuenta con muchas virtudes, como la espumosidad, potencial aromático y durabilidad, y porque al tener cierto contenido de polvo permite que los mates sean duraderos y de un óptimo sabor.

La sommelier garantiza que con 50 gramos de yerba mate se debe mojar la mitad del mate en un principio, y cuando se consumió esa porción, comenzar a mojar del otro lado. Cuando se termina de mojar todo el mate es tiempo de cambio. En general debería durar un litro y medio de agua.

El agua no debe superar los 80°C. “Para que la yerba mate se exprese con todo su potencial aromático, su carácter y fortaleza, dependiendo de la característica geográfica de la planta, tiene que estar infusionada en un agua de no más de 80 u 85 grados. Generalmente, en la Argentina se toma a 95 o se hierve y después se le echa agua fría, por eso muchos suelen decir que la yerba mate es muy amarga e intensa, cuando eso tiene que ver con el agua”, explicó.

A su vez, el cebado se hace de forma pendular para oxigenar, y no como si se regara una maceta.

La bombilla ideal es de plata, alpaca o acero inoxidable y además debe ser curva porque si es recta se tiende a inclinar el mate y romper la estructura de la cebada. No se recomiendan las bombillas desmontables, pues suelen romperse con facilidad. Para limpiar la bombilla se debe colocar una cucharadita de bicarbonato de sodio en agua y se deja en ebullición para que de esa manera se desprenda verdaderamente toda la película que forma, que da un sabor bastante punzante en la lengua y una sensación ácida.

Para preparar un buen mate, se debe colocar las tres cuartas partes de la yerba dentro del recipiente y luego se tapa la boca con la mano. Se la da vuelta para provocar que quede todo en un solo lugar. En ese lugar se tira un chorro de agua fría o tibia para que la granulometría más fina, que es el polvo, vaya absorbiendo. En ese lugar, se coloca la bombilla y se comienza a cebar en forma pendular, es decir desde un lado hacia el otro.

Trápaga rescata las costumbres regionales de agregar cáscara de limón – algo habitual en Tucumán – o también el agregado de hierbas como menta peperina o burrito, propio de la provincia de Córdoba. Sin embargo, asegura que el café y el azúcar enmascaran y tapan todas las características de la yerba mate. “El café es un gran enemigo de la yerba mate y creo que aquel que toma esa combinación no puede decir que está tomando mate”, sentenció.

En definitiva, los agregados deben ser sutiles y no invasivos, “porque hay ciertos aromas o sabores que se le agregan que no están bien logrados o son artificiales y arruinan el sabor de algo tan natural como la yerba mate. Hay algunos productos que están bien logrados y esos sí combinan muy bien, y nos damos cuenta de eso porque al olerlas a esas yerbas se demuestra que al final, como bouquet se logra ese gusto”.

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