Los “no debo” de un buen cebador

Cebar mate es un arte, sin lugar a dudas. Lograr una infusión armoniosa, en condiciones óptimas de temperatura, que se deja tomar, pero que además ofrece un sabor inigualable de la yerba, que invita al disfrute compartido. Así como un buen cebador sabe perfectamente qué hacer y cuáles son los pasos a seguir, también tiene muy en claro qué no debe hacer, son los “no debo” de un buen cebador.

Los “no debo” de un buen cebador

 

Entonces, un buen cebador no debe:

Poner mucha yerba en la calabaza. Hay que considerar que la yerba se hincha al humedecerse y ocupa un poco más de espacio del que tenía al colocarla en el recipiente. Un mate con excesiva yerba, será “corto” y con un sabor demasiado intenso, además de ser un desperdicio de producto. La proporción ideal es ¾ partes de la calabaza.

Poner la bombilla antes que la yerba. Primero se debe sacudir un poco la calabaza tapando la boca con la palma de la mano para mezclar bien los componentes, luego se debe dejar la yerba algo inclinada y comenzar a humedecerla en la parte más baja, con agua tibia o fría. Se deja estacionar unos momentos, esperando que se humedezca la yerba. Recién entonces, se introduce la bombilla en ese sector.

Mover nunca la bombilla, ni tocarla, una vez que se introdujo a la calabaza. Se corre el riesgo de taparla.

Utilizar el agua a más de 80 grados. Un agua excesivamente caliente “quema” la yerba, generando que suelte de golpe sus componentes con un sabor muy amargo, y además se lave con demasiada rapidez. Es decir que si el agua es muy caliente, tendremos unos pocos mates demasiado intensos de sabor y excesivamente amargos, para luego quedarnos con un mate “lavado”.

Agregar agua fría al agua hervida para “arreglarla”. No sólo se trata de una cuestión de temperatura, sino que además, el agua hervida ha perdido oxígeno y ha concentrado sales, con lo cual el sabor quedará igualmente alterado. El gusto del agua previamente hervida, no es el mismo. Utiliza el agua hervida para otros fines, y vuelve a calentar agua fresca para obtener un buen mate.

“Regar” al cebar, ni mojar toda la yerba desde el comienzo. Sabemos que el principio de cebar es lograr un sabor parejo durante toda la ronda, eso sólo es posible si se adquiere destreza en humedecer la yerba poco a poco, para que todos los mates, del primero al último, tengan un sabor excelente: ni demasiado amargo, ni lavado. Si “regamos” la yerba como si se tratara de una maceta, mojamos toda la yerba de golpe, con lo cual lograremos unos pocos mates muy fuertes de sabor, y luego nos quedaremos con un mate lavado.

Agregarle ni azúcar ni edulcorante. En fin, los puristas del mate aseguran que el original, el verdadero, es amargo. Pero en este concepto, podemos ser un poco más amplios.

Preparar el mate en una calabaza que no este bien curada. Mucho hemos dicho ya de la importancia de curar bien el recipiente de nuestro mate, y de que es un factor fundamental para lograr un sabor óptimo.

Olvidar sanear la bombilla, al menos una vez por mes. Es importante mantener limpias nuestras bombillas por salubridad, pero también por sabor, para evitar que acumule restos de yerba en su interior que la tapen y alteren el gusto de nuestro mate. Se pueden remitir al post correspondiente para saber cómo hacerlo.

Por último, concluimos con un concepto de la sommelier de yerba mate Valeria Trápaga, quien señala que “en el ritual del mate, cebar es un arte porque significa alimentar algo o mantenerlo en condiciones siempre apetitosas. Esta es la diferencia entre cebar y servir”.

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