Yerba Mate, ¿palo entero o molido? ¿con o sin palo?

clases de yerba

Una de las preguntas usuales con las que se encuentra un nuevo matero es: Yerba Mate, ¿con o sin palo? ¿Cuál sería mejor? Pues, veamos porqué se producen yerbas sin palo, de donde proviene y cuál es la diferencia principal. Para ello, primero debemos recorrer los pasos previos en el procesado de la Yerba Mate.

Técnicas para procesar Yerba Mate

Se han desarrollado diferentes técnicas para procesar la Yerba Mate. Para comenzar, debemos decir que cada detalle después de la cosecha es muy importante porque hay que procesar las hojas de Yerba Mate no más de 24 horas después de que han sido cortadas del árbol.

Secado

Como primer paso, tenemos el proceso de secado, en dos etapas: “sapecado” y el “secado” propiamente dicho. El sapecado es la deshidratación de las hojas. Este proceso se logra a través del fuego y sólo tarda de 20 a 30 segundos. Con esto se detiene el proceso de oxidación y la fermentación natural de la planta. Si el calor que se utiliza en exceso, las hojas obtienen un color amarillo afectando al sabor final. Con este paso, las hojas pierden el 20% de su peso.

Respecto al secado es el segundo paso en el proceso de secado. Los indios guaraníes utilizan dos sistemas para el secado: “Carijó” y “Barbacuá”. En el primero, el calor del fuego se dirige directamente a las hojas, mientras que en el segundo el calor llega a las hojas a través de una forma indirecta –por lo general, un túnel bajo tierra-.

Chanchado

El siguiente proceso es el “canchado”, donde las hojas se muelen, más o menos, producto del proceso de secado. Luego se ponen en sacos de yute (fibra natural). Este tipo de yerba se llama “canchada”, el nombre que se da cuando se altera gravemente, aplastado en el proceso de secado. Ya se puede consumir, pero la infusión será de un sabor muy débil, ya que no tiene polvo –aquí comenzamos a aproximarnos al tema que nos interesa-.

Beneficio

En el proceso llamado “beneficio”, la yerba se deja envejecer durante un mínimo de seis meses. Esto es muy importante y tiene el objetivo de obtener una yerba de calidad superior.

Molienda

El paso final es la molienda. A través de un proceso de cribado realizado por maquinaria especializada, la yerba se separa en sus partes: ramitas, hojas y palitos. A continuación, la yerba se mezcla en las proporciones adecuadas que cada marca o productor tiene. Algunos pueden tener más palos, hojas o polvo que otros.

Palo entero o molido

Respecto al palo, tenemos dos tipos de yerba mate, según su molienda: con o sin palo. La mayoría de las marcas utilizan la variedad “con palo”, mientras que las “sin palo” son las menos.

Con palo

La Yerba Mate elaborada con palo (con tallos) es la que contiene no menos del 65% de hojas de tierra deshidratada y no más del 35% de los tallos. Generalmente son leves debido a gran porcentaje de tallos o varas. Algunos productores y consumidores afirman que el palo le brinda gran parte de su acidez.

Sin palo

La Yerba Mate “Despalillada”, s “Sin Palo” (sin tallos), contiene no menos del 90% de las hojas finamente deshidratadas y no más de 10% de los tallos. Este tipo de yerba -muy popular en Brasil- es más fuerte debido a su mayor cantidad de hojas y menor cantidad de tallos. No existe una Yerba Mate “completamente” o 100% sin palo, siempre tendrá -aunque sea- una cantidad pequeña que es imposible de ser removida durante el procesamiento.

A su vez, como vimos con anterioridad en Consejos para saber cuándo es buena la yerba mate, el polvillo –aunque en su justa medida- le provee espumosidad y aroma a la infusión.

Diferencias entre Argentina y Brasil

En el caso de Argentina, la yerba una vez cosechada y procesada es estacionada, situándola en almacenes con ventiladores que continúan secándola y, en lo principal, quitándole humedad. La misma no debe superar un 9,5% -ciertamente alta de por sí-, debido a los microorganismos que pueden reproducirse en dichas condiciones “acuosas”. Esto le brinda una diferencia principal respecto a la Yerba Mate de Brasil, haciéndola de un color más verde amarillento.

Mientras que el chimarrão –la Yerba Mate de Brasil- es mucho más verduzca, debido a la creencia popular y tradicional de que quitándole el palo se elimina la acidez y se amplifican las propiedades nutricionales –a su vez, se asegura que por ello se lava menos-.

En conclusión, en Brasil se considera al palo completamente innecesario y se lo elimina en el producto final.

Acerca de Natán Gasparotti 11 Articles
Ha estudiado Licenciado en Ciencias de la Comunicación en la UCSF. Fotógrafo, escritor y corrector; cuyos gustos diversos, curiosidad y sed de conocimiento lo han llevado a desempeñarse como escritor para redes de blog sobre temas de interés.

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