La yerba mate, tan cotidiana para muchos de nosotros, ha adquirido además en los últimos años categoría de producto gourmet, y por lo tanto, debido a la variedad y mejora en los estándares de calidad, es posible disfrutarla mediante la cata. Sigamos algunos consejos para catar yerba mate.
Consejos para catar yerba mate
Cabe señalar que para lograr una yerba mate de calidad, digna de ser catada, se debe llevar a cabo un proceso muy cuidado en todos sus pasos,
La yerba mate de calidad es el resultado de un arduo proceso integrado de elaboración que va desde la selección de los ejemplares y la plantación, la cosecha de ramas con hojas, el zapecado, el secado, el estacionamiento y la molienda, para culminar en el envasado del producto final.
A la hora de catar yerba mate, es necesario tener en cuenta algunos indicadores objetivos que permiten determinar la calidad de la yerba mate, a través del análisis organoléptico.
El color de la yerba debe ser verde claro con tonalidades amarillentas, las hojas deben presentar un aspecto limpio y parejo en su color y en sus formas y los palos tienen que estar lo más enteros posibles.
El tacto también ayuda a catar la yerba. El polvo debe poder desprenderse fácilmente de la palma de la mano y debe ser color verde.
En cuanto al olfato, la buena yerba mate desprende un aroma fresco, abierto, de hierba seca con un leve dejo tostado. Ese aroma irá variando sutilmente de acuerdo a la procedencia de la yerba, pero estas características no faltan si el producto ha tenido una correcta maduración.
En la boca, estas características también están presentes, enriquecidas con otros matices, el clásico toque amargo es una característica esperable. De acuerdo a la procedencia o tratamiento, los sabores medios y finales de boca tendrán diferentes características, más suaves o más intensas.
Una buena sugerencia es prestar atención a las distinciones o premios a la calidad que aparecen en los paquetes, como por ejemplo el BPM (Buenas Prácticas de Manofactura) otorgado por IRAM Argentina.
En este sentido, la sommelier de yerba mate Valeria Trápaga – quien dicta cursos de cata de yerba mate – señala que «en la escuela les enseño a los alumnos que existen tantos tipos de yerba mate como marcas, porque cada una debería indicar un perfil de sabor. Los tipos reales tienen que ver primero con su origen o procedencia, luego con su proceso de elaboración y por último con su composición.
Que tenga más o menos palo modifica el sabor como lo alteraría la mayor o menor cantidad de los otros componentes, de hojas finas y gruesas o polvo. Todos son buenos y aportan virtudes a la infusión si la yerba mate es de calidad», explica esta especialista, que además sostiene que el verdadero mate siempre es amargo y «si no se puede catar o analizar correctamente un vino al que se le agrega soda o hielo, de la misma manera no se puede analizar una yerba mate a la que se le añade azúcar o edulcorante».
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