Cata de Mate, entrevista a Karla Johan Lorenzo

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Cata de Mate, entrevista a Karla Johan Lorenzo. Información general

La sommelier de yerba mate Karla Johan Lorenzo charló con el programa de la radio de la Universidad Nacional de Rosario, “Mejor Mañana” el 16 de abril de 2010 y dio una serie de consejos sobre esta costumbre fuertemente arraigada en nuestra región.

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Usted sabe Gerardo que en los últimos años empezaron a surgir diferentes tipos de cata, empezaron a proliferar además de la cata… la degustación de los vinos, catas que hasta se podrían llamar exóticas. Los expertos dicen que esto se debe a que los hábitos de comida han cambiado y unos se anima a probar productos nuevos. En este tren de las catas exóticas usted puede encontrar por ejemplo, catas de café, de té, de aceite de oliva, de agua y también cata de yerba mate. En estas catas lo que generalmente te eseñan… te explican cómo preparar un buen mate, cómo tiene que ser la yerba, qué color tiene que tener… bueno, ahora estamos en contacto con Karla Lorenzo, que ella es sommelier y se ha especializado en la yerba mate y es quién, en Buenos Aires al menos, está realizando estas degustaciones y catas de yerba mate.

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Buen día Karla, ¿cómo estás?
Buen día Ivanna, encantada, muchas gracias por la invitación.

Bueno, contame como surge esto de la cata de yerba mate.
Si, primero de todo, comentarle a los oyentes que nací en Misiones, y a raíz de esto cuando vengo a vivir a Buenos Aires y hago la carrera de sommelier, veo el camino hacia la cata de la yerba mate, de especializarme en ese tema y a partir de ahí, me acerqué a las plantas elaboradoras de yerba mate, traté de buscar información, capacitarme, y hace cinco años estoy en el mercado dando charlas sobre este tema.

Claro, vos venías con la marca en el orillo, ¿de Misiones dónde, de Posadas?
De Leandro N Alem

De este producto tan argentino si se quiere, o tan de esta región… tan rioplatense. Yo tengo entendido esto, a ver si estamos en lo correcto, Brasil era el mayor productor de yerba pero no consumía, Paraguay era el que más consumía por persona y Argentina era el que más consumía a nivel general.
Si, lo que tenemos que comentar un poquito es que la yerba mate fue descubierta por los Guaraníes, que ellos habitaban la zona del sur de Brasil, Paraguay y Argentina… la parte norte de Argentina. El epicentro de ellos es lo que es hoy la capital de Paraguay, Asunción, y estos son los países que hoy son productores de yerba mate. Cómo mayor consumidor tenemos a Uruguay, que raro decir que ellos no producen pero si son los mayores consumidores, más o menos, siete kilos y medio por año por persona, nostros (argentinos) estamos en seis kilos y medio, así que hay una gran diferencia con nuestros hermanos uruguayos.
Los que pasean el termo… los paseadores de termos.
Si, totalmente, pero ellos consumen una yerba que es una mezcla entre la brasilera y la argentina, y a su vez con menos palo. La brasilera, para ubicarnos, tiene menos secanza que la yerba argentina. Por eso, si nos damos una vuelta por Brasil seguro vamos a ver estos mates con un color verde fosforecente dando vuelta por ahí aparte de un tamaño mucho mayor que los nuestros.

En la cata de vino, se sirve el vino en una copa de cristal, se explica por qué esa copa, se lo hace girar. En el mate, ¿tiene que ver también el recipiente?, ¿si es de metal, si es de porongo, si es de vidrio, si de madera o cualquier otra cosa? ¿va mejor una yerba con otra?
Si, para consumirlo en casa, la calabaza y el mate de madera, siempre bien curados. En el caso de la calabaza, colocar yerba usada, agua hervida, dejar reposar un día, tirar esa yerba, volver a agregar, más o menos, tres o cuatro cambios. Y después, terminar de curar el mate ya tomándoló en esa calabaza. Y con el mate de madera, agregar un poquito de algún tenor graso, puede ser manteca o aceite neutro, para poder neutralizar la madera después cuando coloquemos el agua caliente, yerba usada, agua hervida, hacer dos cambios y nuestro mate de madera ya estará curado, para el consumo.

¿Primero le pongo aceite o manteca?
Al mate de madera, para que esa capa grasa pueda también ser aislante del calor y no se nos raje después el mate de madera. Y en el tema de la cata nosotros tratamos siempre de utilizar productos neutros porque tanto la calabaza como la madera transmiten su sabor al mate, a la yerba. Entonces cuando hablamos de productos neutros, hablamos de cerámica o de vidrio, eso para las catas profesionales, porque ahí el objetivo es concentrarnos en el producto… en la materia prima… en la yerba mate.

¿La bombilla también influye en el sabor?
Si, lo ideal, si es posible, es una bombilla de alpaca, o sea, invertir un poquito más y tener una buena bombilla en casa, porque no le va a transmitir ningún sabor al mate.

¿Está mal sacar la yerba con la bombilla?
No, para nada, es un ritual que se hace en el campo y que es perfecto. Aparte, hay que pensar que cada provincia o cada zona del país tiene su cultura, en el sur por ahí suelen, como el agua es muy pesada, y hay que casi hervirla, es conveniente cada tanto tirar un poquito la yerba y agregar yerba nueva; en el norte es muy común comenzar el mate y terminar el termo con ese mismo mate, sin cambiar la yerba.

En la argentina, ¿en todas las regiones se consume más o menos el mismo nivel o hay regiones que consumen más yerba que otras?
No, hay regiones que consumen más. El norte, el sur también por el tema del frío. Capital Federal podríamos decir que en los últimos años ha crecido bastante el consumo, y también adaptarse del famoso, yo digo, mate porteño de losa a un mate más grande, de calabaza o de madera.
Y son muy distinto los métodos, yo veía gente del norte, gente de Chaco, Santiago del Estero, que muchas veces cuando pasaba el mate limpiaba la bombilla, estaba con la servilleta, limpiaba la bombilla y lo iba pasando, cosa que acá está visto como algo medio… no está bien visto el hecho de que alguien limpie la bombilla.
Lo que pasa, es que yo siempre digo de que el mate se consume en un ámbito de confianza, en la familia o con amigos. Entonces, la idea es, no limpiar la bombilla, pero hay personas que por ahí tienen esa cultura y también hay que respetarlos, pero lo ideal es no limpiarla.

Vamos ya, a ¿cómo preparamos un buen mate?
Lo importante para comentar también al consumidor es que existe una sola planta, o sea, la yerba mate es una sola planta, no existen varietales como en otros productos, que es la Ilex Paraguariensis, es el nombre científico de la yerba mate. Después se clasifican en yerba de campo y de monte, que tiene que ver con su zona de cultivo. De monte sería la zona norte de Misiones y centro de Misiones, y de campo la zona sur de Misiones y norte de Corrientes, que es la única zona de Argentina donde se puede cultivar la yerba mate, porque es una planta que necesita ese clima subtropical y esa tierra con bastantes minerales como es la tierra colorada, hierro, magnesio. Y a la hora de preparar un buen mate hay que elegir… o sea, partir de una buena yerba, una yerba que este bien estacionada, bien elaborada y aparte que sea de nuestro gusto, teniendo en cuenta esta dos clasificaciones y teniendo en cuenta que hay yerbas también de sabor más suave, de sabor más intenso, despaladas, saborizadas, o sea, buscar la yerba que nos gusta. A partir de ese momento tomamos un mate y lo cargamos tres cuartas partes, dejamos un espacio arriba, tapamos el mate con la palma de la mano, damos vuelta el mate y empezamos a agitarlo. La idea es que todos los componentes se mezclen y el polvo principalmente, no quede en la base del mates, sino que se mezcle con los componentes. Volvemos a la posición casi inicial dejando un canal y en ese canal vamos a colocar agua fria, más bien fria o tibia, depende del gusto de cada uno. Esta agua no tiene que ser de más de 40 grados más o menos, colocamos un poquito de agua, dejamos reposar unos segundos, en ese mismo lugar colocamos la bombilla, lo que en el campo se dice “ensillar el mate”, y ahí comenzamos a colocar agua caliente en el lugar donde está la bombilla. Siempre es importante dejar yerba seca en la superficie, porque nos va a ir alimentando los futuros mates. El primer mate se lo toma el cebador porque, por supuesto, no es el más rico y después invita el segundo mate al invitado especial de la ronda. Siempre tiene que ser el mismo cebador, seguir las agujas del reloj, no dejar de cebar, porque el mate también pierde ya continuidad, esa intensidad de temperatura y después, cuando ya no queremos más, decir “gracias” es la palabra clave para no tomar más mate, dentro de la ronda.

Algunas observaciones de estas que me decías. Algunos dicen que se pone el agua y después la bombilla tapándola en la punta, para que no ingrese el polvillo, para que no se tape.
Una vez que agitamos bien el mate, ya estaríamos tranquilos de que está el polvo mezclado con todos los componentes, pero si es fundamental primero agregar el agua tibia, dejar reposar esos segundos y después colocar la bombilla. El agua tibia lo que nos va a permitir es que la yerba no se queme, hay que pensar que el agua con la que consumimos el mate tiene que estar entre 80 y 82 grados centígrados, no más que esto, y no menos tampoco de 75 porque ya no tendríamos el desprendimiento, el sabor de la yerba, y con mayor temperatura por supuesto quemamos la yerba y los sabores. El agua tibia nos permite comenzar ese mate y que después también sea un mate suave, sin necesidad de agregar por ejemplo azúcar para poder enmascararlo.

Hay gente que escupe primero el mate, a propósito de lo que vos decías, de que no es el más rico. ¿Eso es correcto?
Si totalmente, si estamos en casa, totalmente… permitido.
Más allá del espectáculo que puede dar a los contertulios.

Y otros cebadores que dicen que en realidad, que son cebadores más canutos estos, le dan un mate a usted, se toman uno ellos, le dan un mate a otro, se toman uno ellos, y dicen que es así, que el cebador toma siempre.
Si bueno, siempre hace trampa, eso tenemos que tenerlo en cuenta.
Por eso, un primo mio elegía siempre ser cebador, en las rondas largas fundamentalmente donde te toca un mate cada tanto, el tipo uno uno, uno uno.

Hablabas del tema de que no hay varietales, y ¿qué es lo que hace que una yerba sea más intensa, más suave, es un tratamiento posterior?
Si, en realidad, después de la secanza, que primero se hace un zapecado donde se pierde el 80 porciento de humedad de la yerba, se pasa a una segunda secanza que puede ser artificial en el sentido de a través de una cinta y de un calor artificial o el famoso, que todos conocemos por el nombre de barbacuá, que es la secanza como ya hacían los guaraníes, por medio de un calor en forma indirecta que viene a través de un fuego que va secando la yerba y le va dando esa nota a humedad y a humo más que nada a la yerba, le va sacando la humedad. Esta característica es muy buscada en las yerbas premium, y el tema de que si una yerba es suave o fuerte se puede clasificar a través de la molienda, o sea, después de que hacemos la secanza y estacionamos la yerba, molemos la yerba y separamos lo que es palo, hojas grandes, hojas pequeñas y polvo. Si una yerba tiene más composición de polvo que de palos y hojas… hojas grandes, estamos en presencia de una yerba de un sabor más fuerte. Y una yerba de sabor más suave, seguramente va a tener más palo, hojas más grandes y menos polvo. O sea, el polvo es lo que le da esa estructura en boca, lo que le da la astringencia y como le decimos nosotros, le hace aguantar más mates a la yerba. Pero también hay que tener en cuenta, que está el consumidor, por ejemplo el paladar aquí en Capital Federal por ahí es más hacia las yerbas más suaves, también influye el agua de cada zona del país sobre ese producto. Nosotros en el norte somos de consumir más el mate amargo, entonces se trata de buscar una yerba con un sabor un poco más fuerte. Va cambiando depende también de la cultura y en realidad cómo nos gusta tomar el mate a cada uno.

Ahora que hablo con vos, ¿hay una sola marca que yo vi que tiene estas variedades, que se ve que es Premium, es La Merced, que tienen de Campo, Monte y Barbacuá?
Si, que ahí podemos ver bien la diferencia de lo que hablábamos del nombre de la misma yerba dependiendo de la zona de cultivo, Campo y Monte y la tercera, Barbacuá, que puede ser cualquiera de las dos yerbas que mencioné antes, con el sistema de secanza como les comentaba, el sistema de secanza barbacuá.

Hablás un poco de la historia, ¿cómo la consumían los guaraníes?
Los guaraníes comenzaron masticando la hoja fresca de la yerba mate, ellos descubren esta planta, este árbol porque si lo dejamos crecer puede llegar a treinta metros, lo descubren en la selva, consumían las hojas, masticaban, después las expulsaban y con ese líquido que sacaban de las hojas ellos se alimentaban y podían hacer sus caminatas durante horas porque era energizante como hoy sigue siendo este producto. Después pasaron a utilizar las calabazas, ellos descubren estos famosos recipientes que pertenecen a la familia de la legendaria vulgaris, y colocaban las hojas frescas y filtraban las hojas con los dientes. Después pasan a encontrar las famosas bombillas, que todavía las podemos comprarlas acá en Buenos Aires, las bombillas de tacuara -tacuapí-, y con eso filtraban las hojas. Y después ya finalmente, descubrieron cómo secarlas, procesarlas, y hoy nosotros copiamos un montón de las técnicas que ellos utilizaban.

Cuando llegaron los españoles, ¿ya estaban en este proceso final, ya tomaban el mate como lo entendemos nosotros?
Si, ya estaban en el proceso de la yerba secada. El tema es que los Jesuítas primero lo prohíben porque lo ven como un producto, por ahí hasta peligroso, hasta que después se empiezan a entusiasmar y lo ven como un producto comercial y es allí donde nacen las famosas reducciones con el trabajo de los guaraníes en el campo con la yerba mate.

Si, tenía entendido eso, te estaba por preguntar, ¿si había estado prohibido?, ¿pero los Jesuitas no lo llevan a España no?
En realidad lo llevan, lo venden como el té de los aborígenes pero no fue aceptado. También tuvo, tal vez en ese momento mala prensa, y no llegó a venderse y a implementarse en Europa como debería ser. Hoy por hoy las plantas elaboradoras están tratando de llegar a países de Europa y principalmente con el producto mate cocido, porque por ahí el mate cebado es más dificil de llevar a que un turista o un estanciero lo consuma.

Claro, ¿hay lugares pero que por la gran afluencia de argentinos que lo popularizó al mate con bombilla?
Si, principalmente Siria y El Líbano. O sea, Argentina exporta un 55 pociento a estos países porque son colonias que vivieron en Argentina y se llevaron la cultura. La realidad es que ellos copiaron de nosotros el mate cebado, o sea, el mate y la bombilla, pero la diferencia con nosotros es que cada uno tiene su mate y comparten el agua, por ahí esa es la diferencia con nuestra cultura.

Claro, ¿porque la yerba mate crece solamente en esta región o hay otras regiones del mundo?
Solamente en esta región, o sea, sur de Brasil, Paraguay, Misiones y norte de Corrientes.

Podemos tener un producto top a nivel internacional. Eso iría en contra de nosotros porque el precio se iría un poquito.
Yo siempre digo, si los chinos empiezan a tomar mate, ahí ya no nos hacemos cargo, porque la producción puede llegar a crecer mucho.

Yo tenía entendido que, justo hablábamos del comercio justo, y que en realidad siempre fue mal pagada la yerba a los productores, ¿es así?
Si, es un tema delicado, por ahí no soy la persona indicada tampoco para dar una opinión sobre ese tema porque hay que estar bastante informado. Si la realidad es que es el primer producto comercial de Misiones, en el caso de mi provincia, y es un producto que da de comer a muchas familias y comercialmente nos da mucho ingreso a la provincia y a las empresas.

Karla, ¿vas a estar presentando tu libro en la Feria del Libro de Buenos Aires la semana que viene?
Si, tal cual, estoy lanzando mi primer libro, es un libro distinto a lo que hay en el mercado con respecto a la yerba mate, porque enfoco más que nada el tema de la cata. Degusté la mayoría de las yerbas que están en el mercado, algunas que no llegan a Buenos Aires, que son de productores pequeños de Misiones y Corrientes, y la idea es presentarlo en el marco de la Feria del Libro. La editorial que lo presenta y lo edita es la Editorial del Nuevo Extremo, así que invito a los oyentes si se dan una vuelta por La Rural por la Feria del Libro, que pasen y lo visiten. Es un libro para tenerlo en casa, para consultar, van a encontrarse con la historia de la yerba mate, la elaboración, la cata. Es un libro para tenerlo como siempre yo digo, en la mesa del living.

Bueno Karla, te agradecemos el contacto y esperamos tenerte por Rosario.
Si, por supuesto, encantada en cualquier momento me doy una vuelta por ahí.
Te vamos a invitar a tomar unos mates, como mínimo.
Por supuesto, por supuesto. Me encantaría dejarle a los oyentes por cualquier consulta, mi página es triple doble ve, karla con ka, johan, punto com punto ar. Muchas gracias por la invitación Gerardo e Ivana y en cualquier momento paso por Rosario.
Bueno, muchísimas gracias, hasta luego.

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3 comentarios en Cata de Mate, entrevista a Karla Johan Lorenzo

  1. quisiera saber si hay cursos de catade yerba mate, somos de gualeguaychu, Entre Rios.

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  2. Quisiera saber si me pueden recomendar con quien puedo ponerme en contacto para hacer una degustacion de mate para un evento privado.
    Muchas graias

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  3. Hola Buena tarde.. Quería saber si tal estarían interesados en tomar un curso con un Sommelier Europeo.. Invitado por el Politécnico Internacional Jaume Gaspa, Unos de los Sommelier mas reconocidos de Europa viene a enseñar secretos de los vinos mas especiales . Si desean saber mas información por favor dejarme datos de contactos un numero celular o fijo Gracias !

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