El proceso de elaboración de la yerba mate

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El mate es el compañero cotidiano, pero para llegar a tu casa todos los días, la yerba pasa por un complejo proceso. Hoy, conoceremos algunos detalles del proceso de elaboración de la yerba mate.

Este proceso, a grandes rasgos, puede dividirse en dos grandes etapas: la primera abarca desde la cosecha de la yerba mate verde, tal como sale de la planta, hasta obtener la yerba mate canchada y estacionada. La segunda, comienza en el molino y termina en las diferentes presentaciones en la que encontramos nuestra yerba mate en las góndolas.

 

El proceso de elaboración de la yerba mate

En la primera etapa, el objetivo es reducir el tenor de humedad en relación al material verde cosechado. Se realiza luego del secado de la hoja una molienda gruesa, para obtener lo que se conoce como yerba mate “canchada”. Se lleva a cabo después un proceso de distintos tipos de estacionamiento, para llegar al producto que ingresará en la elaboración del producto final mediante mezclas, molienda fina y procesado, de acuerdo al tipo de yerba que se busca obtener.

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La cosecha se lleva a cabo mayormente en forma manual, aunque algunos establecimientos ya cuentan con maquinaria para tales fines. Se cosechan las plantas a partir del cuarto año de vida, pero es generalmente luego de siete u ocho años que alcanzan su máximo rendimiento. El período de cosecha generalizado se extiende desde el mes de marzo hasta octubre.

Se extraen mayoritariamente hojas maduras con ramas  que luego se seleccionan, para luego realizar la “quiebra”, que es la selección de las de pequeño diámetro y descartando las de mayor grosor. Se cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y también directamente con la mano, arrancando brotes con ramitas aún verdes de menor diámetro, lo que se conoce como “viruteo”. Se vienen utilizando en los últimos años unas tijeras eléctricas, para disminuir el esfuerzo y aumentar la producción y rapidez del trabajo.

El producto recién cosechado se organiza en “raídos”, unos lienzos plásticos atados en sus cuatro puntas reduciendo que se conocen como “ponchadas”, para reducir el volumen de producto a transportar.

Se lleva a cabo entonces el zapecado, que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene la oxidación de sustancias logrando mantener un color verde, adquiriendo el característico aroma de la yerba, la tarea se realiza dentro de las 24 horas de cosechado el material. Se realiza entonces un secado rápido, exponiendo el material directamente a la llama de fuego por 30 segundos, la hoja genera un vapor que hace que se formen ampollas en las hojas. Se cree que por eso se llama a esta operación “zapecado” puesto que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”,  “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.

El paso siguiente es el proceso de secado, sometiendo el producto a aire caliente para eliminar el resto de humedad, hasta llegar a valores del orden del 4 al 6%  del peso verde original.  Esto se realiza en hornos con cintas transportadoras continuas o en algunos casos  de tipo “catre” con rejilla fija. También se pueden encontrar otros que se llaman “barbacúa”.

Se realiza entonces la primer molienda gruesa, obteniendo fragmentos de aproximadamente 1 centímetro cuadrado, haciendo más fácil su posterior transporte a los establecimientos de molienda final, tamizado y envasado. Se la denomina yerba “canchada”, ya que tradicionalmente, la operación se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera, donde se la golpeaba con machetes de madera similar a la trilla de algunos granos. Estos espacios se llamaban “canchas”, de allí surge el nombre.

Llega el momento de estacionar la yerba envasada en grandes bolsas, para lograr un color, sabor y aroma como el que buscamos encontrar los consumidores. Se puede realizar un estacionamiento natural o controlado. El primero, dura entre seis a nueve y hasta 24 meses dependiendo del producto que se desea obtener.

El proceso controlado se lleva a cabo en cámaras donde se controlan las variables de temperatura y humedad, logrando un producto listo en uno o dos meses. Se consiguen además otros efectos, como la sanidad, la homogeneidad, la continuidad y otras características que valoramos en una buena yerba.

La yerba ya estacionada ingresa al proceso de molienda, donde se reiteran los pasos de zarandeo, trituración y mezcla para llegar al envasado en diferentes presentaciones. Se puede obtener así yerba con y sin palo, como también de sabor suave, fuerte o mezclas con distintas hierbas.

El zarandeo consiste en pasar la yerba por diversos tamices, que retira del producto materiales como semillas, palos, ramas demasiado grandes, hasta obtener una yerba de la calidad deseada. Se obtienen diversos productos de acuerdo al color, aroma y sabor según su procedencia y proceso de estacionamiento, llegando al envasado de la yerba en sus diferentes clasificaciones de producto final.

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El envasado, en el caso de  la yerba mate tradicional, se realiza en paquetes herméticos con papeles especiales con capas de distintos materiales para mantener las características del producto.

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