Una de las preguntas usuales con las que se encuentra un nuevo matero es: Yerba Mate, ¿con o sin palo? ¿Cuál sería mejor? Pues, veamos porqué se producen yerbas sin palo, de donde proviene y cuál es la diferencia principal. Para ello, primero debemos recorrer los pasos previos en el procesado de la Yerba Mate.
Técnicas para procesar Yerba Mate
Se han desarrollado diferentes técnicas para procesar la Yerba Mate. Para comenzar, debemos decir que cada detalle después de la cosecha es muy importante porque hay que procesar las hojas de Yerba Mate no más de 24 horas después de que han sido cortadas del árbol.
Secado
Como primer paso, tenemos el proceso de secado, en dos etapas: “sapecado” y el “secado” propiamente dicho. El sapecado es la deshidratación de las hojas. Este proceso se logra a través del fuego y sólo tarda de 20 a 30 segundos. Con esto se detiene el proceso de oxidación y la fermentación natural de la planta. Si el calor que se utiliza en exceso, las hojas obtienen un color amarillo afectando al sabor final. Con este paso, las hojas pierden el 20% de su peso.
Respecto al secado es el segundo paso en el proceso de secado. Los indios guaraníes utilizan dos sistemas para el secado: “Carijó” y “Barbacuá”. En el primero, el calor del fuego se dirige directamente a las hojas, mientras que en el segundo el calor llega a las hojas a través de una forma indirecta –por lo general, un túnel bajo tierra-.
Chanchado
El siguiente proceso es el “canchado”, donde las hojas se muelen, más o menos, producto del proceso de secado. Luego se ponen en sacos de yute (fibra natural). Este tipo de yerba se llama “canchada”, el nombre que se da cuando se altera gravemente, aplastado en el proceso de secado. Ya se puede consumir, pero la infusión será de un sabor muy débil, ya que no tiene polvo –aquí comenzamos a aproximarnos al tema que nos interesa-.
Beneficio
En el proceso llamado “beneficio”, la yerba se deja envejecer durante un mínimo de seis meses. Esto es muy importante y tiene el objetivo de obtener una yerba de calidad superior.
Molienda
El paso final es la molienda. A través de un proceso de cribado realizado por maquinaria especializada, la yerba se separa en sus partes: ramitas, hojas y palitos. A continuación, la yerba se mezcla en las proporciones adecuadas que cada marca o productor tiene. Algunos pueden tener más palos, hojas o polvo que otros.
Palo entero o molido
Respecto al palo, tenemos dos tipos de yerba mate, según su molienda: con o sin palo. La mayoría de las marcas utilizan la variedad “con palo”, mientras que las “sin palo” son las menos.
Con palo
La Yerba Mate elaborada con palo (con tallos) es la que contiene no menos del 65% de hojas de tierra deshidratada y no más del 35% de los tallos. Generalmente son leves debido a gran porcentaje de tallos o varas. Algunos productores y consumidores afirman que el palo le brinda gran parte de su acidez.
Sin palo
La Yerba Mate “Despalillada”, s “Sin Palo” (sin tallos), contiene no menos del 90% de las hojas finamente deshidratadas y no más de 10% de los tallos. Este tipo de yerba -muy popular en Brasil- es más fuerte debido a su mayor cantidad de hojas y menor cantidad de tallos. No existe una Yerba Mate “completamente” o 100% sin palo, siempre tendrá -aunque sea- una cantidad pequeña que es imposible de ser removida durante el procesamiento.
A su vez, como vimos con anterioridad en Consejos para saber cuándo es buena la yerba mate, el polvillo –aunque en su justa medida- le provee espumosidad y aroma a la infusión.
Diferencias entre Argentina y Brasil
En el caso de Argentina, la yerba una vez cosechada y procesada es estacionada, situándola en almacenes con ventiladores que continúan secándola y, en lo principal, quitándole humedad. La misma no debe superar un 9,5% -ciertamente alta de por sí-, debido a los microorganismos que pueden reproducirse en dichas condiciones “acuosas”. Esto le brinda una diferencia principal respecto a la Yerba Mate de Brasil, haciéndola de un color más verde amarillento.
Mientras que el chimarrão –la Yerba Mate de Brasil- es mucho más verduzca, debido a la creencia popular y tradicional de que quitándole el palo se elimina la acidez y se amplifican las propiedades nutricionales –a su vez, se asegura que por ello se lava menos-.
En conclusión, en Brasil se considera al palo completamente innecesario y se lo elimina en el producto final.
Buenos días. Siempre leo lo que publican porque me dedico al rubro de la Yerba Mate en Paraguay. Y en muchas cosas creo que falta mas investigar antes de publicar.
Mis comentarios a esta publicación son las siguientes:
1- Una yerba 100% sin palos SÍ se puede hacer, no es imposible industrialmente. Desde la cosecha ya se puede separar los palos para luego secar solamente las hojas, y luego los demas procesos estacionamiento y molienda, ahi se puede tener una yerba mate 100% hojas.
2- La cámara que usan en la Argentina es para «acelerar el proceso de oxidación química (cambios fisicoquimicos del producto) de la yerba mate, responsables del sabor,aroma y color caracteristico de la Yerba Argentina». Científicos argentinos inventaron este proceso por la alta demanda de consumo en la decada creo que a inicio de los 80.
En paraguay no se utiliza cámaras de estacionamiento acelerado, se estacionan en depósitos adecuados para que maduren naturalmente y no absorban humedad. No es que las cámaras son exclusivamennte para «bajar la humedad» a eso me refiero.
3- El Chimarrao es una yerba mate que se cosecha y ya se molina y se envasa. Cuanto mas nuevo es el producto es mejor apreciado por los brasileños. Es una muy buena yerba, con un sabor diferente, y no tiene nada que ver el tema del «palo y las creencias populares» que dice el articulo que por eso es «fuerte» y diferente. He probado varios tipos de Chimarrao desde suaves hasta intensos en el sabor (no amargo) y son muy ricas.
En resúmen: Cada País productor y consumidor (Paraguay, Argentina y Brasil) tienen sus Yerbas caracteristicas, TODAS SON BUENAS, nada mas se diferencian en el tipo de secado, estacionado y mezclado de componentes que aportan sabores diferentes y muy ricas!!
Saludos.
Aldo S. Rodríguez
Decir taxativamente que todas las yerbas son buenas, es una temeridad. Hace años que resulta difícil obtener una buena yerba mate. La de mejor caldiad (gustos al margen) es sin palo y, de toda la vida, ha sido la más cara. En varias oportunidades he intentado que varios envasadores me certificaran qué están envasando, sin resultado. Es más, ni sifquiera he consegudo que me informaran qué están envasando. De hecho, ni siquiera huelen (ya no digo, saben) a yerba mate. Lo peor, no es el fraude al consumidor. Lo más serio, es que no sabemos qué nos estamos «metiendo».
No me dedico al tema específicamente, pero como ciudadano del país primer importador y primer consumidor per cápita mundial (Uruguay) de yerba mate, déjenme observar lo siguiente: Argentina es el primer exportador mundial y Uruguay el primer importador. Sin embargo, la cantidad de comercio entre ambos países es poco significativa vista desde ambos lados. Para cualquier otro producto esto sería un misterio inexplicable.
Para los materos es sencillo de entender: el paladar del matero uruguayo está acostumbrado a las yerbas sin palo, por lo cual prefieren las yerbas brasileñas. Brasil es el segundo exportador mundial, pero, a diferencia de Argentina, que tiene diversidad de clientes (¡el primero es Siria!) sus mercados compradores son básicamente dos: Uruguay, con un 90% y luego Chile.
Saludos cordiales.
Soy puertorriqueña y vivo en los Estados Unidos. He aprendido sobre la utilización del té de yerba mate y actualmente lo consumo a diario, varias veces al día. Me siento increíble, con mucha vitalidad y energía. Me siento fuerte, feliz, entre otras cosas positivas para mí. Lo recomiendo a cualquier persona adulta con falta de energía y concentración.