Consejos imperdibles de la primera “sommelier” de yerba mate del país

Valeria Trapaga, sommelier de yerba mate
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Valeria Trápaga se convirtió en la primera “sommelier” de yerba mate del país. Estudió, investigó, y ahora se encarga de enseñar sus bondades y de cómo se hace un buen cebado para asimilar todos sus nutrientes. Además se animó a encontrar las comidas que mejor van con la infusión nacional. En su paso por San Juan dejó gran parte de sus conocimientos.

Así como el vino es bebida nacional, la yerba es la infusión argentina. Título bien merecido si tiene en cuenta que es la bebida más consumida en el país, incluso por encima del agua mineral. Es un costumbre arraigada por cientos de años de tradición ya que fueron los Guaraníes los descubridores de este producto con múltiples beneficios para el ser humano, que luego se propagó a lo largo y ancho del país. Claro que eso no implica que todos sepan cómo se cura realmente un mate, qué bombilla hay que usar, cómo se ceba, y menos aún cuál yerba acompaña mejor determinadas comidas. Cada uno de estos detalles, que a primera vista parecen “snob”, están vinculados a la buena calidad de un mate, y a sus orígenes.

Para explicar cada uno de los pasos que hay que saber para catar una yerba, su historia y los tips de un buen cebado, llegó a San Juan, Valeria Trápaga, primera sommelier de yerba mate del país. Aunque todo indica que su pasión por esta costumbre nacional llegó a través del vino, ella cuenta que quien le inculcó la preferencia fue su papá, un médico pediatra de Carmen de Areco en el interior de la provincia de Buenos Aires, quien lo recomendaba como alimento. Así comenzó a investigar su historia, profundizar en la degustación, encontrar maridajes entre comidas y mate (según las características organolépticas de cada yerba), los beneficios para la salud, entre otros. Actualmente trabaja para Establecimientos Las Marías y es la protagonista de la Cruzada Taragüí que recorre el país desde hace 6 años para brindar charlas gratuitas a los consumidores. Además es la titular de la cátedra “Encuentro con la yerba mate”, de la Escuela Argentina de Sommelier.

Valeria Trapaga, sommelier de yerba mate

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Las claves

Hay muchas cosas para tener en cuenta en un buen cebado, pero uno de los puntos claves es el agua. “Es fundamental para la infusión porque modifica el sabor. El agua de cada lugar incide entre un 50 a un 60 por ciento en el cebado. Cuanto más blanda es el agua soporta más temperatura, y si es dura tiene que usarse más tibia. Debe oscilar entre los 75 a 80 grados porque muy caliente quema la yerba y la lava, aunque los argentinos en general la hierven y luego le ponen un chorrito de agua fría, pero eso no sirve porque ya perdió el oxígeno que es lo que le permite expresarse. No debe hervir nunca, por eso lo ideal es la pava eléctrica”, explica Valeria. Muy caliente, además, es perjudicial para la salud.

Otro factor a tener en cuenta es la elección de la yerba en el supermercado. En primer lugar hay que buscar en el paquete la fecha de elaboración y vencimiento ya que caduca y pierde sus propiedades en sólo dos años. A la par, se debe observar si cuenta con sello de calidad como el BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), que otorga IRAM en Argentina, cuya leyenda indica “Ley 25.550 y a su lado los números 1, 2, 3 y 4, aunque en muchos casos no estarán todos o sólo el último. Es que el 1 significa que quien envasó la yerba cuenta con las plantaciones, el 2 que esa misma empresa también se encarga del zapeco (golpe de calor para detener la oxidación de la yerba que es muy rápida -se produce en sólo dos horas-, y su fermentación), el 3 implica que se encarga de la molienda y el estacionado, y el 4 que envasa y vende. En definitiva si tiene los 4 números hay garantía de que esa empresa se encarga de todo el proceso de comienzo a fin.

Luego hay que ver la calidad del envase porque si se trata de papel común que deja pasar la humedad, nada garantiza su buena conservación, teniendo en cuenta que su enemigo número uno es la humedad. Siempre hay que elegir aquellos que la resguardan de cualquiera ingreso mínimo de agua.

La cata

Elegido el paquete, llega la segunda instancia que se pone en práctica en el hogar. El tema es que no todas las yerbas son iguales: Todo dependerá del largo proceso de elaboración, de la zona de procedencia, teniendo en cuenta que la planta es una sola y cada marca elabora con su propia receta.

Está compuesta por palo fino, palo grueso, hoja fina, hoja gruesa y polvo. Modificando la cantidad de esos componentes cada establecimiento alcanza un perfil de sabor distinto a la competencia. “Para armar una receta interviene la granulometría; ponerle mayor o menor cantidad de cada componente modifica el sabor. Hace que sea más suave, más intensa o más equilibrada”, comenta Trápaga.

A la vista hay que observar su aspecto, si es prolija, si su color es parejo. Debe ser verde seco con tonalidades hacia el amarillo, nunca ocre, blancuzca ni marrón. Debe ser escalonada desde el palo hasta el polvo, todo forma parte del conjunto. “El palo aporta más sabor, el polvo la suaviza. Nunca debe tener granitos negros y lo mejor para conocer la calidad es tomar un puñado de yerba, apretarla con fuerza, colocarla cerca del oído para escuchar como cruje. Eso es básico para saber si tuvo buen secado, se deja caer y no debe formar un solo grumo en la mano porque no sirve. La yerba no tolera más que el 4 por ciento de humedad. Su olor debe ser a hojas secas con leves tostados. No debe tener olor a rancio, o algo así como jabón, papel quemado o tierra mojada porque son defectos. Sí aparecen mentolados, miel, y oliva se trata de una yerba muy virtuosa”.

Otros cuidados

En casa también demanda algunos mínimos cuidados como por ejemplo cerrar herméticamente el paquete o recipiente donde se guarde, protegerla de la luz y de la humedad ambiente, colocarla lejos de alimentos y productos de limpieza con olores fuertes que pudieran contaminarla.

A esto se suman los consejos de Trápaga que indica que “lo primero que se debe hacer es dejar de lado el azúcar, porque enmascara defectos y virtudes. Sin ella puedo reconocer una mala yerba porque molesta en la boca: es extremadamente amarga, ácida, punzante, agria. Una buena, en cambio, tiene hasta un final dulzón”.

Con respecto a los saborizantes artificiales, éstos quedan completamente desterrados del mundo del buen mate, no así los saborizantes naturales, como las cáscaras de naranja, pomelo, mandarina, limón, o yuyos que tanto se usan en San Juan. Claro que para esto también hay un secreto: deben secarse totalmente al sol.

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Fuente: diariodecuyo.com.ar; Foto: www.misionesonline.net

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1 comentario en Consejos imperdibles de la primera “sommelier” de yerba mate del país

  1. ¿Cuántas veces al día se puede tomar mate?
    Y si se puede acompañar con las comidas

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