Ante la amplia oferta de productores, empaquetadores y compañías que comercian yerba mate, al momento de pararnos frente al anaquel de las yerbas podemos entrar en duda, buscando calidad y precio en un mismo producto. Para ello, aquí les ofrecemos algunos trucos para determinar si la yerba mate es buena.
El polvillo de la yerba mate
Para empezar, vamos a aclarar el mito del polvillo. Se dice que es malo, cuando en realidad es bastante importante en cuanto, en su justa medida, le provee a la infusión espumosidad y aroma. Por lo tanto, sólo se sacude el mate para que las hojas y palillos se mezclen y el polvillo quede al tope, de modo que no tape la bombilla –pero nada más-.
El polvillo no es más que hoja molida a punto impalpable, y es un componente que se elabora y se dosifica especialmente, porque es fundamental para lograr el sabor equilibrado que deseamos. De esta manera tendremos una infusión más rica, espumosa y rendidora. De modo que, lo primero que tenemos que cuidar es la acumulación del polvillo en la base del envase. Ya que deberíamos tener un polvillo equilibrado con cada mate preparado.
¿Son todas las yerbas similares?
Según la sommelier Valeria Trapaga, “elaborar yerba mate es un verdadero arte, es como elaborar un buen vino”. Por lo que buscar la mejor yerba mate repercutirá en la calidad de nuestras infusiones. Lo que Trapaga recomienda es realizar lo que ella llama “análisis organoléptico”.
Aroma
Una yerba mate de calidad debe tener aroma a hierba seca, lo cual proviene de ese sutil tostado. Cuidemos que no tenga indicios de humedad o encierro y busquemos siempre aromas frescos. La yerba debe ser amarga, pero no “tumbarnos” con el aroma. Por ello, los aromas agresivos quedan fuera. Todos estos rasgos que debemos buscar son los que nos indicarán que la yerba mate ha tenido una maduración adecuada y, a su vez, determina el estacionamiento correcto de la yerba mate.
Tacto
Como cualquier alimento, mediante el tacto podemos descifrar características que debe tener la yerba mate. Con sólo tomar un puñado de yerba mate podemos evaluar su consistencia. Apretamos un poco y la dejamos caer. Mientras hacemos esto, deberemos observar primero si cruje, y segundo si el polvillo se desprende de la palma de su mano –que, a su vez, debería ser de coloración más verduzca, antes que amarillento-.
Todo esto se debe a que el proceso de elaboración de la yerba mate involucra una amplia serie de procesos –zapecado, secado, estacionado, molienda- que repercuten directamente en estos rasgos que intentamos identificar mediante el tacto.
Vista
En lo relativo a su aspecto, busquemos un color verde claro con tonos amarillentos suaves. Cuando más parejo sea el color, mejor. Si los palos están enteros, mejor. A grandes rasgos, debe tener un aire “limpio” en cuando a su color y forma. “Si vemos hojas negras, tonos amarronados o semillitas, no es una buena yerba mate”, nos aclara Trapaga.
Sabor
La yerba mate debe ser amarga. Trapaga habla de que un “leve toque amargo” es una característica “virtuosa», como discutíamos previamente sobre “la agresividad” de la yerba mate. Luego, su sabor depende de cosas como la procedencia o el tratamiento, lo que le brindará características o menos amarga, o más persistente, más profunda o más aterciopelada. Si ha pasado los anteriores pasos de control, todo debería ir bien al momento de probar la infusión, teniendo en cuenta que podemos encontrarnos con las expresiones particulares de cada yerba mate y su identidad.
Es bueno aclarar también que no existe gran diferencia entre una yerba estacionada a una yerba “sobre-estacionada”. Puede haber opiniones encontradas respecto a este punto, pero la realidad es que el paso del tiempo no hace que la yerba mate sea mejor o peor. Si es importante que durante el estacionamiento se realice un buen control experto, en orden a que sea detectado el punto exacto de maduración de dicha yerba mate. Se habla, en general, que el problema son los tiempos de depósito, los cuales son variables y oscilan en un período de un año.
No se habla de la molienda de la yerba y considero que la yerba de la foto no está en una molienda justa. Ese problema está habiendo en todas las yerbas de grandes marcas. Algunas ya parecen un rompecabezas de una hoja de yerba mate.