La yerba, el palo y la calidad del producto

La yerba, el palo y la calidad del producto. Estudios sobre la yerba mate.

Los materos saben que salvo que se compre yerba sin palo – producto de un precio superior – la yerba mate común se comercializa con un porcentaje de palo en su composición, se la llama yerba mate elaborada con palo. De hecho, ese pequeño porcentaje tiene mucho que ver con lograr un buen mate para muchos expertos, que desaconsejan la yerba sin palo.

Sin embargo, en el otro extremo, un exceso de porcentaje de palo en el total del paquete, redunda en una yerba de mala calidad. El panorama económico y climático de la Argentina – país productor y consumidor de yerba mate por excelencia – están llevando a producir mayores volúmenes, pero de un producto de inferior calidad, precisamente, porque la cantidad de palo por paquete ha aumentado en los últimos años.

Lo cierto es que el Código Alimentario de Argentina determina que la yerba mate con palo no debe tener más del 35 por ciento del mismo del total del producto. Pero para ello, se utiliza un método de tamiz, separando el total del producto final en dos medidas: los de ranura 1 x 20mm y el de malla 40. La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm es considerada palo, y la que pasa por el tamiz N° 40 es considerada hoja.

Pero en la malla fina, además de hoja, se cuelan las astillas, cáscara de palo y algo de fibra gruesa, lo cual eleva el porcentaje de palo de la yerba que consumimos. Dado el alto precio que el producto tiene en estos momentos, no es de extrañarse que muchos productores utilicen diferentes metodologías para agregar más palo a su producto final y así obtener más volumen – y claro, más dinero. Aún en detrimento de la calidad del producto final.

Existe, no obstante, una normativa del año 1999, la Norma IRAM20511 que es mucho más específica en cuanto a diferenciar con eficiencia el palo de la hoja, pero no se ha extendido debido a que se ha topado con la oposición de muchos productores yerbateros.

Algunos productores, sin embargo, bregan por una nueva normativa que permita diferenciar el total de celulosa del producto final (compuesta por palo), para así cuidar la calidad de la yerba argentina, en especial de cara al mercado interno y a la exportación. Es que alentados por el buen precio por kilo, muchos yerbateros bajan sus costos de forma desleal, moliendo palo finamente para hacerlo pasar por hoja. Tal es así, que en muchas marcas se puede llegar a contar con hasta un 50 por ciento del peso final en palo.

Para tener noción de lo que hablamos, un kilo de yerba canchada vale unos 14 pesos argentinos, mientras que el kilo de palos de yerba mate, se consigue en venta ilegal por dos a tres pesos el kilo. Así, en las últimas cosechas se han encontrado gajos de hasta dos centímetros de espesor, mientras que el diámetro que históricamente se utilizaba, no superaba los cinco a siete milímetros. El resultado, es una yerba que se lava mucho más rápido y con un sabor menos intenso.

Lo cierto es que como consumidores materos, nos beneficia informarnos sobre estos datos, que son verdaderos secretos a voces entre los productores yerbateros, pues de esa manera tenemos más elementos para elegir una yerba de mejor calidad, que nos ofrezca los mates que realmente merecemos y por los que estamos pagando.