El mate perfecto: qué tener en cuenta

El mate perfecto. Hábitos y costumbres.

El ritual cotidiano de muchos sudamericanos, esconde grandes secretos, pues no es tan sencillo como pareciera lograr un mate excelente, aunque claro que tampoco es ninguna ciencia, sólo hay que saber a qué prestar atención y algunos trucos ineludibles. La sommelier de yerba mate argentina Valeria Trapaga, una autoridad en la materia, ofrece algunos de estos tips para lograr el mate perfecto.

Como cualquier cebador habitual sabe, el agua, la yerba, la bombilla, el recipiente y hasta la forma de infusionarlo pueden determinar el resultado final, es decir un mate rico que invita a seguir la ronda o una bebida de sabor horrible.

Desde luego, lo más importante es tener una buena yerba. También, saber observarla, elegirla por su aspecto y aroma.

Un buen recipiente de mate tiene que tener dos condiciones fundamentales: base angosta y boca ancha. Eso logra un mate duradero, bien hecho y parejo en la cebada. El vidrio o la calabaza son los recipientes más recomendados para lograr buenos mates.

La técnica de cebada también debe ser cuidada, mojando sólo la mitad de la yerba colocada en el recipiente – que nunca debe superar las tres cuartas partes de su capacidad –, y luego avanzar poco a poco mojando la parte seca. Eso asegura que los mates del principio no sean tan fuertes y que la yerba no se lave demasiado rápido.

Si bien el mate azucarado escapa a lo más recomendable, la primera sommelier del mundo en yerba mate no lo restringe rotundamente, y da unos consejos para quienes no pueden prescindir del azúcar en su infusión. Se recomiendan yerbas que sean del norte de Corrientes, sin una gran cantidad de polvo, con una molienda de hoja fina y gruesa. La temperatura del agua también influye en el amargor de la yerba y debe rondar entre los 75 y 80 grados. “De todas formas, no al azúcar en el mate”, sentenció Trapaga.

En cuanto al acompañamiento, la experta nos invita a ir un poco más allá del clásico bizcocho de grasa o manteca salado.

«Existen alimentos específicos para maridar el mate. Chocolates y quesos. Tienen el don de potencializar aromas y estructuras y a la vez complejizarlos dentro de la propia armonía. En el maridaje se busca la compañía o unión entre el alimento y la bebida. Comiendo ambos previamente es ideal para preparar el paladar y enaltecer las características virtuosas de la yerba», explicó. Una porción de brownie o un chipá bien hecho pueden ser una alternativa excelente entonces para la hora del mate.

El polvo no debe eliminarse por completo, por eso no se recomienda la yerba sin polvo. Se lo considera un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión. En cuanto al agua que se hirvió, no alcanza con agregar agua fría para solucionar el problema, ya que si bien acomodamos la temperatura, lo que no se logra es restablecer las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate.

Otro dato a tener en cuenta para que el mate sea siempre rico, es una higiene adecuada de la bombilla. Cada 10 a 15 días, debe sumergírsela en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Se deja al fuego 15 minutos, y luego se la enjuaga bajo el chorro de la canilla de agua fría. Así, se logra eliminar el sarro de la bombilla, que podría causar malos sabores y olores.

Con estos tips, el mate ideal no está lejos del alcance de cualquier cebador dedicado.